Quello che proponiamo oggi è un piatto dalla preparazione molto semplice, ma molto “ricco”. Ricco nel sapore, nel profumo, nell’appagare i nostri sensi ma, ahinoi, anche ricco per le nostre tasche.
Il tartufo è il nostro protagonista. Amato e desiderato da tutti, non solo dagli italiani, anzi apprezzatissimo dai più grandi chef di tutto il mondo. E pensare che l’Italia è uno dei principali produttori a livello mondiale di questo pregiato prodotto!
Cos’è esattamente un tartufo?
Il tartufo è un corpo fruttifero di funghi, ipogeo e appartenente al genere Tuber, che compie il proprio intero ciclo vitale sotto terra. I luoghi che risultano più consoni alla vita del tartufo sono le zone boschive, anche nei Percorsi del Savio. I tartufi si sviluppano spontaneamente in simbiosi con alcuni tipi di piante arboree tra cui querce, carpini, pioppi, faggi, noccioli, salici e tigli, oltre a diverse specie della famiglia dei pini. Sono ricercati dai tartufai che si avvalgono dell’aiuto di cani appositamente addestrati per questa mansione. Generalmente il tubero si assesta a una profondità che va dai cinquanta ai settanta centimetri al di sotto del terreno. I tartufi si dividono in neri e bianchi. Il tartufo nero ha un gusto più delicato, si utilizza prevalentemente per insaporire piatti caldi. Il tartufo bianco, invece, è più pregiato e ha un sapore più intenso ed è più indicato per piatti freddi.
Per preservare al meglio l’aroma di entrambi è consigliabile aggiungere il tartufo alle preparazioni già cotte.
Il vero re del tartufo
I cani sono i protagonisti principali per la raccolta del tartufo e formano insieme al proprio conduttore un binomio perfetto. Non ci sono obblighi riguardo le razze dei cani da utilizzare, ma naturalmente alcune sono più indicate di altre, perché più facilmente addestrabili e più portate a tale scopo per le proprie caratteristiche. I cani da tartufo devono innanzitutto avere un olfatto molto sviluppato che tramite l’addestramento viene focalizzato solo ed esclusivamente sull’odore dei tartufi. Questi cani, inoltre, devono avere una certa resistenza alla fatica, devono essere obbedienti e possedere un carattere equilibrato, caratteristiche fondamentali in quanto devono essere pronti ad indicare il luogo dove bisogna scavare e fermarsi all’istante quando il padrone glielo ordina.
Tra i cani più apprezzati ed utilizzati spicca Il Lagotto Romagnolo che è sicuramente uno dei migliori cani da tartufo, tanto da essere definito il “re del tartufo“. Cane di taglia media, ben proporzionato con una muscolatura forte. Si presenta con un fitto mantello riccio di tessitura lanosa e molto soffice, che gli permette di sopportare bene anche i climi più rigidi. Ha un comportamento generalmente sobrio, intelligente, affettuoso e molto attaccato al proprietario. E soprattutto facilmente addestrabile. È l’unica razza riconosciuta dalla FCI (Federazione Cinologica Internazionale) per la cerca del tartufo. A lui vengono anche dedicate fiere e raduni.
Ingredienti per due persone
gr 300 di tagliatelle (preferibilmente fatte in casa)
gr 80 di tartufo nero o bianco
1 spicchio d’aglio
1 noce di burro
olio EVO q. b. (potete utilizzare anche olio al tartufo per un giusto più intenso)
sale q. b.
Preparazione
In una casseruola metti a bollire l’acqua per le tagliatelle, nel frattempo pulisci il tartufo. Quello nero va spazzolato sotto un filo d’acqua corrente, (si può utilizzare uno spazzolino da denti nuovo con setole morbide o medie), mentre quello bianco va spazzolato delicatamente e poi pulito utilizzando la carta o tessuto umido, in modo da portare via tutta la terra senza danneggiarlo. Con l’aiuto dell’apposito attrezzo (in alternativa si può utilizzare una mandolina), taglia il tartufo a fette sottili. Ora metti in una padella l’olio e il burro, fai sciogliere a fiamma bassa, aggiungi lo spicchio d’aglio intero che toglierai appena imbiondito. A questo punto, spegni la fiamma ed aggiungi il tartufo lasciandone un po’ meno della metà da parte. Amalgama bene, sempre a fiamma spenta. Cuoci le tagliatelle in acqua bollente e salata, scolale leggermente al dente e tuffale nella padella con il condimento, poi fai saltare ed amalgamare il tutto. A questo punto puoi impiattare e aggiungere il tartufo restante.