La piadina
La piadina romagnola, chiamata anche piada, in dialetto pìda o pièda, è un prodotto alimentare tipico del territorio romagnolo. Si tratta di un cibo semplice, tanto da essere spesso soprannominato “pane dei poveri”, sia perché era, ed è tutt’ora, un valido sostituto del pane, sia perché la sua preparazione permetteva alle famiglie di risparmiare farina. Si diceva, infatti, la pieda la ten ad piò, ovvero «la piadina sazia molto di più».
Un po’ di storia: dall’antica Roma al medioevo
La storia della piadina fa risalire le sue origini a tempi molto antichi, addirittura le prime testimonianze nel territorio della Romagna risalgono alle origini della colonizzazione romana e poi ai tempi della dominazione bizantina dell’Esarcato. Ricordiamo poi la celeberrima Descriptio provinciae Romandiolae, ovvero la descrizione della provincia di Romagna compilata nel 1371 dal cardinale Anglico De Grimoard: vi si dichiara che la città di Modigliana avrebbe dovuto pagare come tributo due piade alla Camera Apostolica.
I poeti: Moretti e Pascoli
Anche in tempi più recenti la piadina ha continuato ad avere un ruolo di rilevanza in diversi autorevoli testi, arrivando ad essere protagonista di una poesia del poeta cesenaticense Marino Moretti e, soprattutto, a essere al centro dell’attenzione di alcuni scritti del grande Giovanni Pascoli, il quale ha portato la piadina all’interno della lingua italiana. Proprio al Pascoli dobbiamo la celebre definizione: «Il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli».
Le canzoni
La piadina romagnola è presente anche nelle canzoni. Il cantautore Samuele Bersani la cita nella famosa Freak, parlando di un ambizioso progetto per esportarla in India. Rosy Velasco le ha dedicato un intera canzone a tempo di boogie, La Piadina. Esistono anche diversi brani di liscio e diversi stornelli o zirudèle, fra le quali la più nota è: «la pieda se parsót la pies un po’ ma tot».
Un simbolo
La piadina, dunque, nasce come cibo da consumarsi in famiglia ma finisce per essere un prodotto di grande consumo e un simbolo dell’identità romagnola. È così che, accompagnata da altre specialità, ha iniziato a farsi strada tra la curiosità dei turisti già negli anni ’40, quando iniziarono a fare capolino i primi chioschi lungo le strade della Romagna, dando vita a una parte distintiva della cultura dell’intero territorio.
A oggi, la piadina ha conquistato tutti i cuori dei buongustai, prima delle famiglie romagnole per necessità e poi per il piacere di tramandare una tradizione.
Inoltre, dal 4 novembre del 2014, alla piadina romagnola è riconosciuta l’ufficiale assegnazione dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP). Con questo titolo, che certifica la qualità del prodotto, viene anche delimitato l’ambito territoriale della specialità, che vede protagoniste le province Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini e Bologna (nel territorio fino al fiume Sillaro).
L’impasto
Gli ingredienti sono semplici e poveri: farina di grano, strutto, acqua e sale, più un pizzico di bicarbonato. Una volta impastato perfettamente il tutto, si ricavano dall’impasto delle palline che vengono poi stese con il matterello – o, come si dice in dialetto, e’ s-ciadùr – fino ad ottenere un disco tondo di medio spessore, circa 5 millimetri al massimo.
La cottura
Per cuocerla si utilizza la teglia, ovvero un testo, che tradizionalmente era di terracotta, ma più recentemente di ghisa dotato di manico.
Come servire la piadina
Una volta cotta, la piadina viene solitamente tagliata in quattro parti, e i cvadrét così ricavati vengono messi “in piedi”, ovvero di taglio, perché in questo modo restano croccanti – esistono appositi accessori in legno per questo!
Per la farcitura si usa il prosciutto crudo, oppure il salame, il formaggio, e più recentemente si sono introdotte diverse nuove farciture, come la versione dolce con la nutella. Ma più tradizionalmente la piadina si usa proprio come il pane, per accompagnare piatti semplici, ad esempio i cavoli verza col cotechino lessato, la salsiccia cotta alla brace, i pomodori gratinati al forno, patate e fagiolini lessati conditi con soffritto di lardo e aglio. La colazione contadina prevedeva la piadina preparata il giorno prima, accompagnata da una tazza di latte.
I crescioni
La piadina condivide le tavole romagnole con i famosi crescioni, detti anche “guscioni”, “cassoni” o tortelli alla lastra, in dialetto i carsón o anche i gusùn. Il crescione ha lo stesso impasto della piadina ma viene tirata una sfoglia più sottile. La metà viene poi farcita con un ripieno di erbe di campo, o con il cavolo verza, oppure zucca e patate, poi ripiegata su se stessa a mezzaluna. Il crescione può anche essere ricavato ritagliandolo con la rotella (quella usata anche per ravioli) una sfoglia grande.
La cottura avviene sempre sulla teglia, come per la piadina, oppure tramite frittura nello strutto.
Oggi i crescioni si fanno con ogni tipo di farcitura: pomodoro e mozzarella, salsiccia, funghi, carciofini: una vera leccornia personalizzata, insomma!
La ricetta
Non è facile dare il dosaggio originale: conosciamo gli ingredienti, ma non esattamente i pesi, per il semplice motivo che una volta le nostre nonne e mamme non usavano bilance. Il loro metodo di dosaggio si basava su manciate o pizzichi o cucchiaiate. In dialetto direbbero una «una cuciarèda ad strot, un pézgh ad sèl». Ma noi ci vogliamo provare!
Gli ingredienti
Dose per 4 piadine:
g 400 di farina 00
g 50 di strutto
g 2 di bicarbonato
g 5 di sale fino
acqua tiepida quanto basta
La preparazione
Metti sulla spianatoia la farina a fontana, al centro metti lo strutto, il bicarbonato ed il sale.
Versa un poco d’acqua e inizia con la punta delle dita ad amalgamare il tutto. Aggiungi acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Mantieni la spianatoia sempre ben infarinata, per far si che l’impasto non si attacchi.
Lascia riposare per un’ora circa l’impasto, coperto con una pellicola. Trascorso questo tempo, metti la teglia sul fuoco: ricorda che deve essere molto calda! Ora dividi l’impasto in 4 parti, formando delle palline, e stendile con il matterello, ruotando spesso l’impasto, in modo che la piadina risulti perfettamente tonda. Lo spessore dipende dai gusti, ma per ottenere buoni risultati ti consigliamo di non farla oltre 3/4 millimetri di spessore – calcolate che poi gonfierà un poco in cottura!
A questo punto puoi mettere la piadina a cuocere. Adagiala sulla teglia calda, facendo attenzione di rigirarla spesso e forarla con una forchetta affinché non si formino bolle.
Pochi minuti di cottura e la piadina è pronta!
Ora non ti resta che farcire la piadina romagnola come più ti aggrada, accompagnandola con un buon bicchiere di vino Sangiovese.
Per le fonti storiche: vedi Vittorio Tonelli, A tavola con il contadino romagnolo, Imola, 1986 e Vittorio Tonelli, Sapore di pane e di vita romagnola, Imola, 1991.