Uno dei dolci più tipici della Valle del Savio, protagonista di una delle feste più sentite e importanti dell’anno nella tradizione contadina: ti proponiamo la ricetta della Pagnotta pasquale.
Origini e tradizioni
Difficile datare con esattezza questo prodotto. Di certo ha origini nella civiltà contadina, in cui le tradizioni religiose erano molto radicate. La Pagnotta nasce come dolce da colazione per il giorno di Pasqua, una festa che, dopo le privazioni del periodo di Quaresima, rappresentava un momento molto importante. La tradizione romagnola prevede, infatti, di iniziare il giorno di festa con una colazione abbondante da consumare a tavola insieme a tutta la famiglia. In tavola si portava per prima cosa la Pagnotta pasquale, una vera e propria icona della Pasqua romagnola, insieme alle uova sode benedette, al primo salame dell’anno, rigorosamente casareccio, e a un bel bicchiere di Sangiovese. Questo voleva la tradizione contadina, che nella Pasqua vedeva anche il risveglio della natura nei campi, negli alberi in fiore e nei primi frutti della primavera.
La ricetta della Pagnotta pasquale veniva realizzata in modo pressoché simile in ogni famiglia della Romagna, anche se poi ognuna di queste aveva dosaggi lievemente diversi o qualche ingrediente che teneva segreto, e che solo alle figlie o nipoti veniva rivelato per tramandarlo. L’impasto, poi, si metteva in tegami di coccio, oppure su delle tavole di legno, e si lasciava lievitare per ore e ore. Quello della lievitazione era un momento molto delicato e importante che necessitava di un ambiente caldo ed a temperatura costante. Fino agli anni Sessanta e Settanta, le forme impastate si mettevano, addirittura, a lievitare nel letto col “prete”, un telaio in legno fatto ad arco che conteneva uno scaldino in cui venivano posti cenere e carboni ardenti, per riscaldare il letto nei mesi più freddi.
Anche la cottura era un momento molto delicato: la pagnotta doveva, infatti, cuocere in forno ad una temperatura media. Prima, però, la superfice veniva spennellata con latte ed albume d’uovo sbattuto, e poi vi si praticava un taglio sulla superficie, “perché abbia a fioccare bene”, come scrive Vittorio Tonelli nel suo libro A tavola con il contadino romagnolo.
Antiche usanze contadine
Ancora oggi, le nostre nonne e mamme ci raccontano che un tempo non tutte le famiglie disponevano di un forno a legna per cuocere il pane o, come in questo caso, le Pagnotte di Pasqua, quindi, si portavano le Pagnotte da un vicino che possedesse il forno oppure dal panettiere che, con poche lire, infornava per loro. In questi casi, per trasportare le Pagnotte si utilizzavano delle assi di legno, a volte si staccavano temporaneamente gli scuri delle finestre da usare come asse. Il ricordo più ricorrente è il profumo che si sprigionava nelle case o nelle stanze dove le nonne nascondevano il dolce all’interno dell’armadio fino alla mattina di Pasqua. Ogni famiglia impastava la Pagnotta; era usanza andare di casa in casa a vedere come procedeva la lievitazione. Una volta sfornata questa prelibatezza, tra le famiglie si usava scambiarsene un pezzo, come fosse una piccola “gara” per decretare la più buona. Un dolce semplice ma prelibato, dal sapore di ricordi, tradizione, ritmi lenti, attesa e mani sapienti nell’impastare. Un regalo delle generazioni passate che è arrivato fino a noi.
Sarsina o Mercato Saraceno?
La tradizione della Pagnotta pasquale è diffusa in tutta la Romagna, e in particolate nella Valle del Savio. L’origine della Pagnotta è comunque da riferire alla medio valle, a Sarsina o a Mercato Saraceno: i due Comuni, infatti, si contendono l’onore di avere dato i natali a questo dolce così importante per le tradizioni locali.
Sagra della Pagnotta pasquale a Sarsina
La stessa città che, nelle due domeniche che precedono la Pasqua, le dedica ogni anno, da circa quattro decenni, una sagra che richiama tanti visitatori.
La ricetta
Oggi la vita frenetica non ci lascia molto tempo da dedicare alle lunghe preparazioni, quindi ti proponiamo una versione più veloce che ci ha suggerito la nostra affezionata Vania di Sarsina.
Ingredienti
gr 600 di farina (deve avere almeno 14 di proteine perché facilita la lievitazione)
gr 230 di zucchero
gr 60 di margarina (oppure strutto)
gr 200 di uvetta
4 uova
1 cubetto di lievito di birra (oppure circa gr 100 di lievito madre)
2 bustine di vanillina
Scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone
1 bicchiere di latte
1 cucchiaio, ma anche di 2, di liquore anice (ingrediente segreto, fondamentale per dare alla pagnotta quel sapore caratteristico e pieno di profumo)
Preparazione
Versa la farina in una ciotola, metti al centro le uova, lo zucchero, la margarina ammorbidita (o strutto), l’uvetta, le scorze degli agrumi, la vanillina, l’anice ed il lievito sciolto nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero.
Impasta gli ingredienti amalgamando bene il tutto. Per una versione ancora più veloce puoi usare una planetaria. Se necessario, aggiungi farina.
Metti l’impasto in una teglia da torta e lascialo lievitare in un luogo asciutto e ad una temperatura mite per almeno 3 o 4 ore. Prima di infornare spennella delicatamente la superfice con un albume sbattuto ed un poco di latte, e pratica un leggero taglio trasversale.
Metti in forno a 180° per circa 50/60 minuti. Fai la “prova stecchino” per assicurarti la cottura completa. Lascia raffreddare la pagnotta prima di toglierla dalla teglia.