Il Tortello alla Lastra è una specialità gastronomica tipica dell’appennino tosco romagnolo, ed in particolare popolarissimo nell’alta Valle del Savio. È a base di una sfoglia di pasta simile a quella della piadina, ripiena e poi chiusa. Una ricetta nata dalla cultura del non spreco, un’eccellenza elaborata, ma allo stesso tempo semplice, grazie agli ingredienti con cui viene preparata, quelli dell’orto: patate, erbe, zucche, e altri ingredienti disponibili a seconda della stagionalità; ma anche prodotti di origine animale, come formaggi e carni, usati per insaporire i nostri tortelli, aggiunti al ripieno di verdure, donano un sapore unico e deciso. Gli ingredienti variano da zona a zona, in base alle tradizioni locali e alle ricette degli chef che possono a loro piacere aggiungere o togliere alcuni ingredienti.
Origini dei Tortelli alla lastra
Il suo nome deriva dalla lastra, ruvida pietra arenaria , su cui veniva cotto il tortello.
Le sue origini sono antichissime, si narra che fu importato dalle popolazioni barbariche provenienti dall’Oriente, evidenziando, attraverso il metodo di cottura con la piastra scaldata sul fuoco, la condizione nomade di tali popoli. Questa condizione, si è mantenuta anche nel popolo nomade dell’Appennino, il quale, tramite la migrazione stagionale delle greggi, si spostava in cerca di zone fresche in cui far pascolare il bestiame, e viceversa nei mesi freddi, transumava nelle aree più calde. Essendo stati questi viaggi molto lunghi, si necessitava di un metodo di cottura semplice, e quello su pietra era ideale.
Giunto fino a noi, il tortello alla lastra, oggi ha la capacità di evocare, con i suoi sapori, le forti tradizioni del territorio e richiamare alla mente le sue radici.
Caratteristiche dei Tortelli alla lastra
L’aspetto è quello di un grande tortello, di forma quadrata, con spessore di circa 1 cm e dimensioni che variano dai 10 ai 12 cm di lato. Possono essere serviti come piatto unico oppure come antipasto, assieme a formaggi e affettati. Sono ottimi anche freddi e si conservano per più giorni.
Ingredienti per la sfoglia
1 chilo di farina
acqua
olio
sale q.b.
*creare una sfoglia morbida, ma consistente
Ingredienti per il compenso
1 chilo di patate (oppure patate e zucca, oppure erbe)
gr. 200 di lardo;
2 uova;
2-3 spicchi di aglio;
sale e pepe q. b.
olio ( eventualmente aromatizzato con aglio rosmarino salvia)
Sale
* alcuni chef della zona non utilizzano lardo ed uova per rendere questo piatto fruibile anche a vegani e a vegetariani, altri invece inseriscono in aggiunta altri ingredienti, come ad esempio la pancetta di maiale
Preparazione
La ricetta dei Tortelli alla lastra prevede la preparazione di un “compenso” con patate lessate e sbucciate passandole nello schiacciapatate; unire poi 2 uova e condire con battuto di lardo precedentemente soffritto con aglio.
Tirare col mattarello una sfoglia tonda e fine ottenuta con un impasto di farina di grano, acqua e sale. Stendere in modo uniforme il compenso su metà della sfoglia; ripiegare su di essa l’altra metà quindi sigillare i bordi con la rotella. Col mattarello fare pressione sulla sfoglia ripiena per ricavare un reticolo più o meno regolare a quadrotti di circa 10-12 cm di lato su cui si passa la rotella. Ogni tortello così tagliato va cotto per circa 3-4 minuti su di una lastra d’arenaria, ruvida, ben calda messa sulla brace del camino, girandolo più volte.
Oggi è più pratico cuocere i tortelli su teglia di cotto (lo stesso della piadina romagnola) o piastra di ghisa, poste sul fuoco della cucina a gas o sulla piastra della stufa.
A questo punto sono pronti per essere serviti, magari accompagnati da un ottimo bicchiere di vino rosso prodotto nella Valle del Savio!